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BROT-Magazin: Cianana (Ausgabe 06/20)

Banane kann auch herzhaft eine gute Figur machen, wie dieses Ciabatta zeigt. Bananenmehl wird aus grünen Bananen gewonnen, ist daher nicht süß. Aber es enthält neben dem klassischen Fruchtaroma viele Proteine. Das macht es für die Ernährung ebenso interessant wie für die Teigbereitung. Denn so kann das Mehl eine Menge Wasser binden, was für ein saftiges Gebäck sorgt.
Arbeitszeit30 Minuten
Gare1 day 4 Stunden
Portionen: 2 Stück je ca. 500 g

Zutaten

Quellstück

  • 200 g Bananenmehl
  • 300 g Wasser

Autolyseteig

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser kalt

Hauptteig

  • Quellstück
  • Autolyseteig
  • 9 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Anleitungen

Quellstück

  • Die Zutaten klümpchenfrei vermischen und abgedeckt 8-24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyseteig

  • Die Zutaten von Hand gründlich vermischen und 30-60 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten 3 Minuten langsam, dann 5 Minuten schneller kneten und abgedeckt bei Raumtemperatur für 3 Stunden in der Schüssel gehen lassen.
  • Den Backofen gut auf 280°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn der Ofen nicht so hohe Temperaturen erreichen kann, heizt man auf 250°C vor.
  • Den Teig vorsichtig auf ein be- mehltes Backpapier geben, auch von oben leicht bemehlen und mit einer Teigkarte in zwei längliche Teile teilen.
  • Die Teiglinge in den Backofen geben, schwaden, die Temperatur auf 250°C senken und 20 Minuten backen.

Anmerkungen

Zeitraster

18.00 Uhr
Quellstück ansetzen
Nächster Tag
15.00 Uhr
Autolyseteig ansetzen
16.00 Uhr
Hauptteig ansetzen
18.15 Uhr
Ofen vorheizen
19.00 Uhr
Teiglinge abstechen und backen
19.30 Uhr
Brot fertig