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Baumnussbrot mit Karotten oder mit Cranberries, Pistazien und Schokolade

Ich wollte mal was neues ausprobieren und habe mich für Baumnüsse entschieden. Weil mir das zu langweilig war habe ich es etwsas herbstlich aufgehübscht. In den Teig schafften es auch Karotten und im zweiten Brot Cranberries, Pistazien und die Schokolade um das etwas saure von den Cranberries zu neutralisieren. Schmeckt toll und ist eine tolle Kombi.
Arbeitszeit1 Stunde
Gare2 Tage 3 Stunden
Zeit Total2 Tage 4 Stunden
Servings: 2

Zutaten

Poolish

  • 210 g Ruchmehl
  • 210 g Hefewasser

Altbrotquellstück

  • 50 g Altbrot geröstet, fein gemahlen
  • 100 g Wasser heiss

Chiaquellstück

  • 10 g Chia
  • 100 g Wasser

Autolyse

  • 600 g Weizenmehl 700 7
  • 230 g Kamut
  • 200 g Buttermilch kalt
  • 320 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 400 g Poolish
  • 150 g Altbrotquellstück
  • 110 g Chiaquellstück
  • 1350 g Autolyseteig
  • 100 g LM 4 h vorher gefüttert, 1 Stunde im Ks
  • 22 g Salz
  • 80 g Baumnüsse auch Walnüsse genannt
  • 120 g Karotten
  • 70 g Schokolade
  • 70 g Pistazien
  • 70 g Cranberries
  • 22 g Orangensaft

Anleitungen

Poolish

  • 70 g Ruchmehl mit
    70 g Hefewasser verrühren und in ein hohes gefäss geben und mit Frischhaltefolie abdecken. 
    Nach ca. 12 h sollte sich verdreifacht haben nochmals 
    70 g Ruchmehl und 70 g Hefewasser zugeben. Wieder verdreifachen lassen. geht ca. 6 h. 
    Noch ein letztes mal 70 g Ruchmehl und 70 g Hefewasser zufügen. Sollte sich in etwa in 4 h verdreifacht haben. 
    Für ca. 8 h in den Kühlschrank stellen.

Altbrotquellstück

  • 50 g Altbrot mit 100 g heissem Wasser übergiessen und abgedeckt in den Kühlschank stellen.

Chiaquellstück

  • 10 g Chia mit 100g Wasser quellen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Baumnüsse

  • Die Baumnüsse in der Panne rösten, klein schneiden und mit dem Orangensaft mischen. In den Kühlschrank stellen.

Autolyse

  • Weizenmehl, Kamut, Buttermilch und Wasser 5 min mischen und 20 min zugedeckt stehen lassen.

Hauptteig

  • Poolish, Altbrotquellstück, Chiaquellstück und LM zu einem geschmeidigen Teig kneten. Salz hinzufügen und wenn möglich noch etwas Buttermilch bei höherer Geschwindigkeit zufügen.
    Baumnüsse kurz unterkneten. 
    In eine geölte Teigwanne geben und gleich das erste mal dehnen und falten.
    nach 60 und 90 min nochmals dehnen und falten.
    Nach insgesamt 150 min in der Stockgare den Teig halbieren und Laminieren.

laminieren

  • Bei dem einen mit Karotten, beim zweiten mit verschnittenen Cranberries, Pistazien und Schokoladendrops.
    Weitere 3 h zur Stockgare.
    Brote formen und jeweils in ein Gärkörbchen legen mit Schluss nach oben. Gut verpacken und noch 20 min bei Raumtemperatur stehen lassen. Jetzt für 15 h in den Kühlschrank stellen.

Backen

  • Ofen mit Gusseisentopf bei 250°C 45 min vorheizen.
    Brot etwas Mehlen und einschneiden.
    30 min bei 250°C backen, Deckel entfernen, Temperatur auf 210°C zurückdrehen und in ca. 15 min fertig backen.
  • Anschnitt
  • fertig