zurück

Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Brühstück

saftiges Roggenmischbrot mit 70 % Roggenmehl u. 30 % Weizenmehl – 1 Brot ca. 700 g
Servings: 1 Brot

Zutaten

Roggensauerteig - TA 200:

  • 140 g Roggenmehl Type 1150 35 % der Gesamtmehlmenge
  • 140 g Wasser ca. 35°C
  • 14 g Anstellgut ASG - aufgefrischt

Altbrot-Brühstück:

  • 16 g Altbrot getrocknet vermahlen (4 % in Bezug zur GMM)
  • 9 g Salz
  • 50 g Wasser kochend

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Altbrot-Brühstück
  • 140 g Roggenmehl Type 1150
  • 120 g Weizenmehl Type 550
  • 5 g Raps- od. Sonnenblumenöl
  • 2 g Flohsamenschalen*
  • 5-10 g Honig od. Malzextrakt inaktiv
  • 2 g Hefe - optional 0,5% in Bezug zur GMM
  • 130-140 g Wasser 30°C - der Teig sollte nicht zu weich werden

Anleitungen

  • Sauerteig: Reifezeit: 12-15 Std., je nach Triebkraft des ST, Reifetemperatur ca. 30°C langsam fallend auf ca. 24°C.
  • Brühstück: Altbrot (alteratniv Semmelbrösel) u. Salz mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und ca. 1 Std. verquellen lassen (oder über Nacht quellen lassen, dann im Kühlschrank lagern). Das Altbrot ist hier ein zusätzlicher Aromageber und Wasserspeicher für bessere Frischhaltung. Mittels dem Brühstück bekomme ich gebundenes Wasser in den Brotteig, ohne dass dieser zu weich wird.
  • Teigherstellung: 
    Zunächst die 120g Weizenmehl Type 550 mit den 2 g Flohsamenschalen und 130 g Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen. (Autolyse).
    Danach restliche Zutaten zugeben, incl. Brühstück und Sauerteig, alles verkneten.
    Restliches Wasser (ca. 10 g) nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.
  • Knetzeit: 8-10 Min.
  • Teigtemperatur: 28-30°C- wären optimal
  • Teigruhe: ca. 60 Min. - Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
  • Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Stückgare: ca. 90-120 Min. - bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Teig auf bemehlten Backschieber od. Backfolie kippen, ca. 1-2 Min. ruhen lassen, der Teigschluss öffnet sich etwas.
  • Backen: Backofen mit Backblech/Backstein vorheizen auf 250°C vorheizen. Brot ohne Schwaden anbacken, nach ca. 3 Min. leicht schwaden. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Gegen Ende der Backzeit Feuchtigkeit ablassen, Ofentüre kurz öffnen u. einen Spalt geöffnet lassen.
  • Backzeit gesamt: ca. 50 Min.