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Bauernbrötchen mit LM

Weizenmischbrötchen mit 30 % Roggen - 2-Phasenknetung* – mit Lievito Madre -  9 Stück
Servings: 9 Brötchen

Zutaten

Auffrischung Lievito Madre:

  • 100 g Lievito Madre Anstellgut TA 150
  • 50 g Wasser ca. 30°
  • 100 g Weizenmehl Type 1050

Hauptteig:

  • 250 g Lievito Madre
  • 215 g Weizenmehl Type 550
  • 10 g Flohsamenschalen
  • 10 g Dinkelkraft** - optional oder 2,5 g Backmalz aktiv
  • 10 g Malzextrakt/Malzsirup inaktiv - alternativ Honig
  • 2,5 Hefe - optional
  • 12 g Salz
  • 5 g Rapsöl od. Sonnenblumenöl
  • 195 g Wasser

In der 2. Knetphase unterkneten

  • 160 g Roggenmehl Type 1150 od. 997
  • 85 g Wasser (etwa) - der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden

Anleitungen

  • Lievito Madre-Auffrischung:
    Zutaten verkneten, ca. 3-4 Std. – ca. 26-28°C od. ca. 30-35° langsam fallend auf ca. 22-24° reifen lassen, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
  • Teigherstellung:
    Etwa 3/4 des Weizenmehls, Flohsamenschalen und die 195 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. verquellen lassen (Autolyse).
  • Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre zugeben und unterkneten.
  • Nach ca. 7 Min. Knetzeit (1. Knetphase) Roggenmehl u. restliches Wasser zugeben und unterkneten (2. Knetphase)
  • Knetzeit: 1. Knetphase ca. 7 Min.
  • Knetzeit: 2. Knetphase ca. 4 Min.
  • Teigtemperatur: 24-26°C- wären optimal
  • Teigruhe/Stockgare: Teig in eine leicht geölte Schüssel/Box geben und ca. 60 Min. ruhen lassen, nach 30 Min. den Teig aufziehen (1-2 x falten).
  • Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9 gleich schwere Stücke teilen, den Teig ca. 5 Min. entspannen lassen, anschließen Teigstücke rundschleifen, in den Teigschluss etwas Roggenmehl od. Hartweizenmehl einarbeiten. Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf bemehltes Leinentuch setzen und gehen lassen.
  • Stückgare: ca. 60-90 Min. abgedeckt gehen lassen zur ca. 3/4 Gare, dann Teiglinge umdrehen und bis zur knapp voller Gare weiter gehen lassen. Schluss öffnet sich leicht.
  • Backen: Im vorgeheizten Ofen backen bei ca. 230-240°C mit Schwaden anbacken. Backblech mit aufheizen.
  • Schwaden nach ca. 10 Min.ablassen, Ofentüre kurz öffne, evtl. die letzten 5 Minuten mit Umluft backen.
  • Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

  • * 2-Phasenknetung: Roggen- und Weizenmehl haben sehr unterschiedliche Backeigenschaften.
    Weizenmehl enthält Gluten, ein kleberbildendes Eiweiß. Das Klebergerüst entwickelt sich durch Knetbewegungen, dabei werden die Klebereiweißstoffe zusammengepresst und „verkleben“.
    Die Menge an Gluten ist für das Gashaltevermögen von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt auch dafür, dass die Gärgase gehalten werden.
    Im Roggenmehl ist auch etwas Gluten enthalten, es kommt aber zu keiner vergleichbaren Kleberbildung. Der Grund hierfür sind die gequollenen Pentosane (Schleimstoffe), die eine Ausbildung von Klebersträngen verhindern.
    Durch die spätere Zugabe des Roggenmehls in der 2. Knetphase kann sich das Klebergerüst vom Weizenmehl besser entwickeln, die Brötchen bekommen mehr Volumen und eine gut gelockerte Krume.
    (Rezeptvorlagen Markus Messemer, von mir modifiziert)

  • ** - Dinkelkraft: Leicht aktives Malzbackmittel.
    Zutaten: Dinkelmehl, Dinkelquellmehl, Gerstenmalzextrakt, Traubenzucker, Acerolakirschsaftpulver
    https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/59/dinkelkraft?number=01165