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Ausgezogene Krapfen mit LM

Man kann mit dem Teig auch ganz normale Krapfen, Kräppel, Berliner-Pfannkuchen herstellten.
12 Krapfen

Servings: 12 Krapfen

Zutaten

Auffrischung:

  • 90 g Anstellgut Lievtito Madre - aktiv
  • 90 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
  • 45 g Wasser ca. 26-30°

Quellstück

  • 4 g Flohsamenschalen
  • 40 g Wasser

Hauptteig

  • 225 g Lievito madre - aktiv
  • 44 g Quellstück
  • 100 g Milch – max. 24°
  • 80 g Zucker
  • 1/2 Vanilleschote - Mark
  • 1 Ei - mittel 40-50 g
  • 2 Eigelb ca. 50 g
  • 5 g Salz
  • evtl. noch etwas Zitronenabrieb Tonkabohnenabrieb, Rum
  • 350 g Weizenmehl 550 – kleberstark - alternativ ½ 550 u. ½ Manitoba
  • 60 g Butter – weich nicht flüssig
  • 1,5 g Hefe - optional

Dekor:

  • Zimt-Zucker od. Puderzucker

Anleitungen

Auffrischung LM:

  • Reifezeit ca. 3-4 h – ca. 26-28° -1 :  1 : 0,5
    Anstellgut sollte aktiv sein, längstens vor 24 Std. schon 1x aufgefrischt worden sein.
    Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit der Herstellung des Hauptteiges begonnen werden. 


  • Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Quellstück:

  • ca. 1 Std. quellen lassen - optional

  • Die Schalen können durch ihren hohen Schleimstoffanteil eine große Menge Flüssigkeit im Teig binden, dies sorgt für bessere Frischhaltung. 
    Zusätzlich erhält der Teig mehr Elastizität, Stabilität.

Hauptteig

  • Teigtemperatur (TT): ca. 22-24 – max. 26° – nicht wärmer
  • Milch, Zucker, Salz, Vanillemark und Ei und Eigelb verquirlen.
  • 225 g Lievito madre in Scheiben/Stück teilen, mit Quellstück kurz ankneten.
  • 300 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten.
  • Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter (60 g) und restliches Mehl (50 g) unterkneten.
  • Der Teig sollte relativ fest sein, sollte er zu weich sein, teelöffelweise Mehl zugeben und unterkneten.
  • Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. – am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselboden lösen.
  • Den Teig auf eine leicht geölte Unterlagen legen und 1x aufziehen falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, abdecken.
  • Teigruhe: ca. 90 Min. bei ca. 22-24° ruhen lassen, nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/falten,
  • Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, etwas flach drücken, Teigstücke abstechen, abwiegen (60-70 g), rundschleifen und mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, etwas flach drücken und abgedeckt gehen lassen. Teigoberfläche sollte nicht austrocknen.
  • Gehzeit: ca. 90 Min. bis etwa ¾ Gare, danach jede Teigkugel mit den Fingern/Händen so auseinanderziehen, dass rundherum eine Wulst entsteht und die Mitte dünn bleibt - Ø ca.12 cm.
  • Tipp Angelika Haindl:
    Eine kleine Schüssel mit lauwarmen Öl parat stehen haben, den Teigling mit der gegangenen Seite leicht in Öl tauchen, Hände/Finger und Teigoberfläche sind leicht ölig, die Teiglinge lassen sich so besser ausziehen.

  • Fett/Öl erhitzen auf ca. 170-175°
  • Backen/Frittieren:
  • Ausgezogene Teiglinge (mit der Teigwulst nach unten) vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen. In der Mitte geht eine Blase nach oben, sofort 2-3x mit heißem Fett übergießen. Wenn die eine Seite goldbraun ist, vorsichtig wenden. Es sollte jetzt kein Fett mehr in die Mitte kommen, damit innen ein weißes Fenster bleibt. Fertig gebackenes Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  • In Zimt-Zucker wälzen oder ausgekühlte Küchle mit Puderzucker bestäuben.
    Vor dem Verzehr die Vertiefung nach Wunsch mit Marmelade füllen.


Anmerkungen

Frisch schmecken die Krapfen am besten, man kann sie aber auch gut noch ca. 2-3 Tagen essen, wenn man die (ungezuckerten) Krapfen noch mal für ca. 30 Sek. im heiße Fett/Öl frittiert od. für ca. 20-30 Sek. bei ca. 90 Watt in der Mikrowelle erhitzt.