80gGelbkornvollkornweizenfrisch gemahlen oder anderes Weizenvollkorn
Brühstück:
Brühstück
70gWalnüsse; geröstet
35gkochendes Wasser
Hauptteig
Vorteig
190ghelles Bier
250gT65oder 812-er, dann evtl. etwas Schüttflüssigkeit zurückhalten
70gTipo 0 orangeoder 550-iger, dann evtl. etwas Schüttflüssigkeit zurückhalten
90gim Ofen gegarter Hokkaidoich habe ihn vorher etwas mit Walnussöl eingerieben und nach dem abkühlen durch ein Sieb gestrichen
20gLM altoptional
10gHonig dunkel
9,6gSalz
Anleitungen
Vorteig:
Verrühren und ca. 10-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, oder wie ich, ab einem warmen Platz 8 Stunden bis fast zur Verdoppelung.
Brühstück:
Vermischen und mind. 2 Stunden quellen und abkühlen lassen oder wie ich: parallel zum Vorteig vorbereiten, abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Alle Zutaten außer Salz ca. 2 Minuten verkneten (bei Kenwood auf Stufe min) dann 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
Danach ca. 5 Minuten (bei Kenwood auf Stufe 1) kneten, dann Salz dazu und 2 Minuten unterkneten. In geölte Teigwanne geben (bei mir mit Walnussöl).
Dehnen und falten nach 45 und 90 Minuten.
Stockgare: Ca. 5,5 Stunden bei ca. 25-26 Grad bis ca. verdoppelt (je nach Aktivität des Hefewassers).
Dann auf Arbeitsfläche auskippen, in gewünschte Form bringen, straffen, mit Schluss nach oben ins Körbchen (mit Hartweizenmehl aufarbeiten und Körbchen ausstreuen).
Stückgare: Bei 7 Grad ca. 8,5 Stunden. Am nächsten morgen Ofen mit Topf 45 Minuten (vor Ende der kalten Stückgare) auf 250 Grad vorheizen, Teigling Brot in heißen Topf geben, einschneiden und ca. 20 Minuten mit geschlossenen Topf backen, dann Temperatur runter schalten auf 200 Grad; Deckel ab und ca. 20 Minuten fertig backen.