Dies ist meine eigene Rezeptur. Ab und an wage ich ja eigene Experimente und für den Fall, dass sie gelingen, wird von vornherein alles mitgeschrieben. Der Teig war zwar recht weich, aber händelbar.
Zutaten
Vorteig:
30gLivieto Madre aus dem Kühlschrankhabe meinen Dinkel geführten LM genommen
60gDinkelvollkornmehl
60gHefewasser
Kochstück:
60gDinkelvollkornmehl
300gWasser
15gSalz
Quellstück:
100gDinkelflocken
160gButtermilch
Hauptteig:
Vorteig
Kochstück
Quellstück
400gDinkelvollkornmehl
2-3gBrotgewürz - optional
1Eßl. Altbrotca. 25 - 30g
Ca. 100-130g Hefewasser
Anleitungen
Vorteig
Ca. 16 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen
Quellstück
Zusammen vermengen und über Nacht in den Kühlschrank stellen
Kochstück
Zu einem "Pudding" aufkochen und bei Raumtemperatur, abkühlen lassen.
Hauptteig
Alles zusammen verkneten, vom Hefewasser zuerst etwas zurückbehalten und zum Schluß Schluck für Schluck, soviel wie man tatsächlich noch braucht, dazu geben und ca 5,5 Std. gehen lassen. Nach dem Kneten in eine größere Schüssel umfüllen und in den ersten 1,5 Std. mehrmals, in der Schüssel, falten. Nach den ca. 5,5 Std. Ruhezeit, auf eine Arbeitsfläche geben, nochmals falten und in Form bringen und für ca. 75 in. ins Gärkörbchen setzen .
Backofen mit Topf auf 250° vorheizen, Teigling in den heißen Topf umstürzen und insgesamt ca. 50 min. backen. Nach 10 min. die Temperatur auf 200° herunterregeln und evtl. die letzten 10 min. ohne Deckel backen.