25gRoggenkörner – angeschlagen * - alternativ Schrot ganz grob od. Pops
25gDinkelkörner - angeschlagen *- alternativ Schrot ganz grob od. Pops
25gRoggenmalzflocken od. normale Roggenflocken
20gKürbiskerne - geröstet
20gSonnenblumenkerne - geröstet
15gSesam – geröstet – alternativ Hanfnüsse
15gLeinsamen – geschrotet – alternativ Chiasamen
9gSalz
2gFarbmalz od. Aromamalz inaktiv– optional od. wenn normale Roggenflocken verwendet werden
170gWasser - kochend
Sollte zügig abkühlen und bis zur Verarbeitung kühl gelagert werden - bei der Verarbeitung sollte es mind. Raumtemperatur haben, ggf. kurz erwärmen. Alternativ gleich mit dem ST ansetzen.
* wer keine Mühle hat, kann die Körner auch ca. 30-40 Min. kochen bis sie weich sind.
Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
70gRoggenmehl 1150 od. Vollkornmehl
65gWeizenmehl 1050
65gWeizenmehl 550
4gHefe – optional - je nach Triebkraft des ST
10gMalzextrakt - od. Rübensirup od. Honig
30gca. Wasser - muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden
Anleitungen
Teigherstellung: Alle Zutaten incl. Sauerteig u. Brühstück langsam verkneten.
Knetzeit: ca. 8-10 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-27° wäre optimal
Teigruhe: ca. 45 Min
Nach der Teigruhe den Teich nochmals kurz durchkneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen, evtl. auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen, dann mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (20 ca. Länge) legen. Die Kastenform kann zu ca. 2/3 befüllt werden.
Teigoberfläche befeuchten damit sie nicht austrocknet.
Stückgare: 60-90 Min. abgedeckt – der Teig sollte ca. 1/3 an Volumen zunehmen.
Vor dem Backen die Teigoberfläche nochmals befeuchte, evtl. einschneiden oder mit einem eingeölten Holzstäbchen stippen.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken, nach ca. 5 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.
Edit: Bäcker Süpke hat den Namen "Schwarzer Hamster" für sein Brot schützen lassen. Hab mein Brot umbenannt auf "BlackHamster",