30gHefewasser BIGATA 150 (vor 8 Tagen aufgefrischt) a. d. Kühlschrank
1TLWeizen-Sauerteig Anstellgutaus dem Kühlschrank als Aromageber
8gOlivenöl
8,5gSalz
40gkaltes Hefewasser schluckweise
Anleitungen
Autolyse
Wasser und die Mehle 3 Minuten mischen, 45 Minuten abgedeckt im Kühlschrank quellen.
Hauptteig
Den Autolyseteig mit den restliche Zutaten außer Öl, Salz und Hefewasser ca. 15 Minuten Stufe 1 stufenweise bis 1,5 mit der Kenwood kneten.
Jetzt das Salz einkneten.
Wenn Teig bindig und stark ist, dann das Hefewasser schluckweise einkneten.
Das Öl 3 Minuten vor Ende des Knetens dazu geben, Geschwindigkeit erhöhen, bis ca. Stufe 3 - 3,5 auskneten.
Der Teig sollte sich beim Speedkneten komplett vom Schüsselboden gelöst haben.
Teig in geölte Teigwanne geben, insgesamt 5-6 h Stockgare, 28°, gefolgt von 16-18 Stunden Kühlschrank bei 7°
Nach 60 und 120 Minuten Dehnen und Falten (Stretch&Fold).
Teig am nächsten Tag bei RT 24° in der Teigwanne 2 Stunden akklimatisieren.
Mit viel hellem Roggenmehl bestreuen, mit der Teigkarte vorsichtig von den Seiten lösen, und auf "Mehlbett" auf der Arbeitsfläche auskippen.
Den Teig 1x von der langen Seite her wie ein Buch zusammenklappen, mit den Fingerspitzen die Gärblasen sanft verteilen.
Teiglinge abstechen, Schnittkanten gut bemehlen.
Bäckerleinen mit 2 Stück Backpapier belegen, dieses gut bemehlen, Teiglinge darauf gleiten lassen, etwas in die Länge ziehen, nochmals bemehlen und ggf. vorsichtig von oben etwas flach drücken
Mit angeschobenen Leintuch-Falten stützen.
Mit Folie abdecken, 60-90 Minuten Stückgare, je nach Raumtemperatur, bis volle Gare erreicht.
25 Minuten vor Ende der Stockgare Backofen auf 250° O/U mit 6mm Backstahl und Schwadenschale darin vorheizen, Teiglinge mit dem Schieber einschießen, sofort mit 40g Wasser schwaden.
Nach 8 Minuten Schwaden ablassen, auf 230° schalten und weiterhin alle 5 Minuten Backofentüre kurz öffnen, Dampf ablassen.
Backzeit insgesamt ca. 25 Minuten, die letzen 5 Minuten auf Umluft 180° fertig backen.